佛跳墙
佛跳墙
类别 闽菜 特色菜主料 鱼翅(干)200克 鸭肫200克 海参250克 鸽蛋200克 母鸡1000克 香菇(干)100克 猪蹄筋250克 猪肚500克 羊肉(后腿)500克 冬笋500克 鱼唇100克 鱼肚125克 鲍鱼1000克 猪蹄1000克 鸭1300克
佛跳墙的食谱营养
鱼翅(干) 鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 玉菜扒排翅 新式佛跳墙 组庵鱼翅 蟹粉鱼翅 蟹粉鱼翅 组庵玉结鱼翅 炒桂花鱼翅 |
鸭肫 鸭肫即鸭胃,形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,滋味悠长,无油腻感,是老少皆喜爱的佳肴珍品。... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 卤鸭肫肝 盐水鸭肫 百鸟朝凤 扬州蛋炒饭 八宝红鲟饭 卤鸭胗 炖鸭肾 |
海参 海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 烩全丁 海鲜锅贴 海鲜全家福 新式佛跳墙 凉拌海参 葱烧刺参 全家福 |
鸽蛋 鸽蛋Pigeon egg;Dove egg,为鸠鸽科动物原鸽或家鸽等的蛋。鸽蛋含有大量优质蛋白质及少量脂肪、并含少量糖分,磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B 1 ... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 龙眼鸽蛋 藕粉鸽蛋羹 兰花鸽蛋 百鸟朝凤 乌龙戏珠 鸽蛋银耳汤 清汤燕窝鸽蛋 |
母鸡 老母鸡的补益之功效更高,许多久病、瘦弱之人用来补身,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡不但能补气补血,还可祛风,故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 东安子鸡 风味鸡 栗子大枣炖母鸡 美味糟鸡 醉鸡 古井醉鸡 常熟叫化鸡 |
香菇(干) Shiitake(Lentinus edodes)香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体,属担子菌纲伞菌科,是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质——香菇... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 半月沉江 春笋炒香菇 鸭架汤 荷包鱼 酿荷包鲫鱼 清蒸鲫鱼 清蒸加吉鱼 |
猪蹄筋 猪蹄筋即连接关节的腱子,人工抽出后干制而成。它的前蹄与后蹄,后蹄的筋质量好,一端成圆形,另一端分开两条,也都是圆形。前蹄的筋质量差,筋短小,一端呈扁形,另一端分... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 奶汤生蹄筋 鸡腿菇烧蹄筋 火烩蹄筋 稠满汤 碧绿蹄筋 金陵丸子 蟹黄蹄筋 |
猪肚 猪肚为猪科动物猪的胃。... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 烩全丁 山药炖猪小肚 浓汤银杏风味肚 醋制猪肚 八宝辣酱 炸麒麟肚 墨鱼猪肚汤 |
羊肉(后腿) 羊是纯食草动物,所以羊肉较牛肉的肉质要细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一,可收到进补... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 羊糕冻 冬瓜炖羊肉丸 葱爆羊肉 葱爆羊肉 罐焖肉 白切羊肉(二) 盐水羊肉 |
冬笋 冬笋是毛竹冬季在地下生长的颜色洁白,肉质细嫩,味道清鲜的嫩笋,质量好的冬笋呈枣核形即两头小中间大,驼背鳞片,略带茸毛,皮黄白色,肉淡白色。冬笋素有“金衣白玉,蔬... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 半月沉江 松只鱼 红烧牛肉 芽姜炒鸭片 金爪炖银肺 甘肃回族烧牛蹄筋 九转豆腐 |
鱼唇 鱼唇以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼、以及一些鲨鱼的上唇部的皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚,色银白,无虫蛀、臭味为佳。营养丰富,食用以红烧、黄焖为主。主要产于... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 白鱼汁唇 瑶柱鱼唇羹 牛乳鲜鱼唇 海红鱼唇 红煨鱼唇 三鲜烩鱼唇 肉米鱼唇 |
鱼肚 鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好,福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚,但也称佳... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 酿荷包鲫鱼 烩全丁 海鲜全家福 圆肉淮杞炖花胶 芙蓉青蟹 奉化芋艿头 茸汤广肚 |
鲍鱼 鲍鱼是海产贝类,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它"海耳"。自古被人们视... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 新式佛跳墙 鲍鱼海鲜四宝 鲍鱼生菜 海鲜羹 鲍鱼海参煲 鲍鱼四宝羹 豆花鱼片 |
猪蹄 猪蹄又叫猪脚、猪手。分前后两种,前蹄肉多骨少,呈直形,后蹄肉少骨稍多,呈弯形。中医认为猪蹄性平,味甘咸,是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 炖冰糖蹄花 黄豆肉皮冻 凤蹄 百合炖猪蹄 猪手炖土豆 菠菜炖猪蹄 新式佛跳墙 |
鸭 鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋... 详细介绍 更多美食 | |
推荐菜谱: 自家招牌鸭 烧块鸭 腐乳汁肉 上海酱鸭 盐水鸭 炖文武鸭 芋艿清汤鸭 |
佛跳墙的做法
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;
3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;
4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;
5.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;
6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;
7.鸽蛋煮熟,去壳;
8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;
9.猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;
10.羊肘500克刮洗干净;
11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;
12.猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;
13.将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;
14.将水发刺参洗净,每只切为两片;
15.水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;
16.净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;
17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;
18.锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;
19.随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;
20.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;
21.再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;
22.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;
23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;
24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;
25.装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;
26.再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;
27.同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
佛跳墙制作提示
1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可;2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹;
3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
佛跳墙的食物相克
鲍鱼 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。佛跳墙的营养成分
- 能量 16752.3千卡
- 蛋白质 1383.66克
- 脂肪 1084.48克
- 碳水化合物 351.56克
- 叶酸 344.62微克
- 膳食纤维 39.04克
- 胆固醇 10791毫克
- 维生素A 2844.3微克
- 维生素B6 1.54毫克
- 维生素B12 8.46微克
- 维生素C 31.9毫克
- 维生素D 4微克
- 维生素E 75.89毫克
- 胡萝卜素 1303.5微克
- 泛酸 1.24毫克
- 核黄素 10.97毫克
- 硫胺素 4.37毫克
- 生物素 24微克
- 烟酸 237.95毫克
- 钙 5226.9毫克
- 磷 8012.15毫克
- 钾 12953.5毫克
- 钠 33137.9毫克
- 碘 49.5微克
- 镁 2036.8毫克
- 铁 402.79毫克
- 锌 124.25毫克
- 硒 985.54微克
- 铜 15.02毫克
- 锰 18.11毫克