上海广式叉烧
上海广式叉烧的食谱营养
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猪腿肉 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。从猪的腿部到后腿部... 详细介绍 更多美食 |
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上海广式叉烧的做法
1.原料选择：选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。2.原料整理：后腿精肉除皮剔骨后，剥去大板筋骨，修去肉体表面上的碎油碎膘，然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度，取决于烧炉的高度，高1.67米的烤炉，叉烧的坯料长度只能1米，因为原料离火和燃料高度各需33厘米，余类推，每条叉烧坯料的长度须相等，否则其超长部分，极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时，应将原料切成2片。将精肉片摊平，将原料切成N型连续的长度。要顺丝切，如横丝切，成品容易中断。1条坯料如长度不足，可用用另1条补足，用纱绳结紧。坯料整理后，放在清水中漂洗（冬天用温水），然后滤干水份。
3.腌制拌料：将配料置于容器内（包括色素在内）拌和均匀，倒入叉烧坯料，上下左右翻动搅拌，务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。
4.烤制：将拌好料的坯料，挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右，每条坯料之间须有一定的距离，盖炉盖或炉门，炉内温度保持200至240℃，经半小时烤制后，全部取出调换坯料位置，再置入炉内，炉温降低至180℃左右，盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉，再涂以麻油，使成品油润发亮，鲜艳夺目。
上海广式叉烧的营养成分
- 能量 11082.6千卡
- 蛋白质 901.74克
- 脂肪 640.28克
- 碳水化合物 428.21克
- 膳食纤维 0.35克
- 胆固醇 3950毫克
- 维生素A 150微克
- 维生素E 15.19毫克
- 核黄素 12.16毫克
- 硫胺素 26.56毫克
- 烟酸 247.07毫克
- 钙 501.82毫克
- 磷 9526.12毫克
- 钾 15223.9毫克
- 钠 88682.4毫克
- 碘 2.88微克
- 镁 1454.21毫克
- 铁 60.26毫克
- 锌 111.16毫克
- 硒 673.78微克
- 铜 7.53毫克
- 锰 4.25毫克