白扒鱼肚
白扒鱼肚
类别 豫菜 补血食谱 贫血食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱口感 汁呈乳白,浓鲜可口,鱼肚软烂醇美。
主料 鱼肚200克
白扒鱼肚的食谱营养
鱼肚 鱼肚为鱼鳔干制而成,有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好,福建、浙江一带所产的“毛常肚”软次于广肚,但也称佳... 详细介绍 更多美食 | |
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白扒鱼肚的做法
1.将氽好的鱼肚截成3 厘米宽的条;2.将锅放在火上,添入植物油,油温,将鱼肚下入炸制;
2.到油大热,将锅端离火口,至鱼肚发软捞出,放案板上,用刀一切两半;
3.再放油锅内炸,油凉时将锅端在火上,油五六成热时,再端锅离火,反复三次,见鱼肚发泡均匀,用勺托住很轻,即出锅放在温水中;
4.鱼肚在温水内泡透,捞出片成6 厘米长的坡刀大片,再放盆内;
5.鱼肚内加入碱面2.5 克,用手搓揉一会,兑水一勺,再用手揉;
6.待余油出净,放在开水锅内氽透,捞在盆内,加入开水,用盘扣住,胀发3 小时;
7.见鱼肚暄软光滑,没有油腻、碱味时,下开汤锅氽透捞出;
8.将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角。香菇挖成十字形,里面朝外,摆在夹角上,冬笋片尖朝外,摆在三个夹角里,将鱼肚片伸展,呈圆形排在火腿片上,用盘扣住;
9.锅内下入猪油,加入白汤500毫升,用手托住锅垫放入汤内,大火顶开,小火扒制,约20 分钟;
10.见汁乳白发浓时,加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油,再稍扒片刻;
11.去掉拼盘,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;
12.随将豌豆下锅,用勺搅匀,勾入小流水芡,尝好味道,浇在鱼肚上,即成。
白扒鱼肚制作提示
1.因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克;2.锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
白扒鱼肚的营养成分
- 能量 210.11千卡
- 蛋白质 9.24克
- 脂肪 16.1克
- 碳水化合物 9克
- 叶酸 26.74微克
- 膳食纤维 1.22克
- 胆固醇 25.65毫克
- 维生素A 27.3微克
- 维生素B6 0.02毫克
- 维生素C 2.55毫克
- 维生素E 1.11毫克
- 胡萝卜素 57微克
- 核黄素 0.12毫克
- 硫胺素 0.13毫克
- 烟酸 2.83毫克
- 钙 28.15毫克
- 磷 174.98毫克
- 钾 173.18毫克
- 钠 3721.93毫克
- 碘 1.7微克
- 镁 42.84毫克
- 铁 2.42毫克
- 锌 1.17毫克
- 硒 3.38微克
- 铜 0.09毫克
- 锰 0.39毫克