罗汉大虾
罗汉大虾
类别 京菜 特色菜辅料 淀粉(蚕豆)20克 肥膘肉75克 荸荠75克 鸡蛋清50克
罗汉大虾的食谱营养
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罗汉大虾的做法
1.将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段；2.前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形；
3.在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐、黄酒5克、葱白段25克、姜片25克拌腌入味；
4.将净虾仁片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥；
5.荸荠用刀拍碎后剁成末；
6.葱白段125克、姜片25克，切成细丝；
7.黑芝麻洗净，沥净水；
8.鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐、黄酒5克，顺一个方向搅拌上劲；
9.将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水；
10.再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状；
11.然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实；
12.将炒锅置于火上烧热，倒入花生油，把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐2克、白糖、黄酒15克、番茄酱、鸡汤，改用微火焖；
13.待虾焖透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端；
14.锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在虾上；
15.另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。
罗汉大虾制作提示
1.选用每500克4 至5头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入馔则雌佳雄次；2.焖虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
罗汉大虾的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。罗汉大虾的营养成分
- 能量 3624.45千卡
- 蛋白质 315.3克
- 脂肪 217.6克
- 碳水化合物 104.62克
- 叶酸 28.2微克
- 膳食纤维 7.7克
- 胆固醇 3281.75毫克
- 维生素A 397微克
- 维生素C 28.25毫克
- 维生素E 91.26毫克
- 胡萝卜素 940微克
- 核黄素 1.42毫克
- 硫胺素 0.48毫克
- 烟酸 33.85毫克
- 钙 1936.3毫克
- 磷 4125.15毫克
- 钾 4463.45毫克
- 钠 11471.5毫克
- 镁 1038.8毫克
- 铁 48.26毫克
- 锌 39.08毫克
- 硒 547.38微克
- 铜 8.67毫克
- 锰 9.43毫克