新菇炖山瑞
新菇炖山瑞
类别 桂菜 特色菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补血食谱口感 味美，且营养丰富。
主料 甲鱼1000克
辅料 香菇（鲜）100克
新菇炖山瑞的食谱营养
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甲鱼 甲鱼，学名鳖，又称水鱼、团鱼、鼋鱼，是人们喜爱的滋补水产佳肴，它无论蒸煮、清炖，还是烧卤、煎炸，都风味香浓，营养丰富。甲鱼还具有较高的药用食疗价值。... 详细介绍 更多美食 |
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新菇炖山瑞的做法
1.先把山瑞（甲鱼）置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖；2.用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉；
3.再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污；
4.用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜；
5.把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用；
6.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟；
7.出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用；
8.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅；
9.再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时；
10.出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
11.最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难；
2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。
新菇炖山瑞制作提示
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用；2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥味；
3.蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。
新菇炖山瑞健康提示
用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。新菇炖山瑞的食物相克
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。新菇炖山瑞的营养成分
- 能量 92.1千卡
- 蛋白质 7.26克
- 脂肪 0.71克
- 碳水化合物 19.12克
- 叶酸 52.55微克
- 膳食纤维 4.93克
- 维生素A 65.4微克
- 维生素C 12毫克
- 维生素E 0.41毫克
- 胡萝卜素 393微克
- 核黄素 0.15毫克
- 硫胺素 0.05毫克
- 烟酸 2.88毫克
- 钙 64.9毫克
- 磷 135.3毫克
- 钾 293.7毫克
- 钠 1573.35毫克
- 碘 0.48微克
- 镁 67.15毫克
- 铁 3.26毫克
- 锌 1.33毫克
- 硒 4.12微克
- 铜 0.25毫克
- 锰 1.59毫克