双味青蟹
双味青蟹
类别 浙菜 骨质疏松食谱 壮腰健肾食谱主料 青蟹750克 蟹肉180克 海鳗150克 肥膘肉200克
辅料 鸡蛋清100克
双味青蟹的食谱营养
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青蟹 蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。红鲟，学名锯缘青蟹，甲壳纲，梭子蟹科。喜穴居近岸浅海和河口处的泥沙底内，... 详细介绍 更多美食 |
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蟹肉 蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。蟹肉是用海蟹剥制而成，外型为长短不等的条状或块状，呈淡黄色。... 详细介绍 更多美食 |
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海鳗 鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，其体长，似圆筒形，后端侧扁。头尖长，嘴、眼较大，上下额前端有锐利的大型犬牙，故名牙鱼等。背鳍，尾鳍相连，背暗灰色，腹灰白色。其肉... 详细介绍 更多美食 |
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双味青蟹的做法
1.将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；2.鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；
3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；
4.将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
5.取一盘，撒一层干淀粉；
6.鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7.糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；
8.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
9.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；
10.再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；
11.将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；
12.把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
13.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。
双味青蟹制作提示
1.此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白；2.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。
双味青蟹的食物相克
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。双味青蟹的营养成分
- 能量 3131.39千卡
- 蛋白质 178.1克
- 脂肪 249.16克
- 碳水化合物 42.58克
- 叶酸 38.46微克
- 膳食纤维 1.57克
- 胆固醇 1380.5毫克
- 维生素A 3208.5微克
- 维生素C 17.1毫克
- 维生素E 32.12毫克
- 胡萝卜素 18535微克
- 核黄素 3.69毫克
- 硫胺素 0.55毫克
- 烟酸 32.52毫克
- 钙 2256.93毫克
- 磷 2585.82毫克
- 钾 2721.03毫克
- 钠 4047.68毫克
- 碘 0.3微克
- 镁 480.54毫克
- 铁 17.05毫克
- 锌 39.56毫克
- 硒 691.58微克
- 铜 24.09毫克
- 锰 3.3毫克