发酵酱油
发酵酱油的食谱营养
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豆粕 豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，按照提取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕二种。其中以浸提法提取豆油后的副产品为一浸豆粕，而先以压榨取油，再经过浸... 详细介绍 更多美食 |
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发酵酱油的做法
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
发酵酱油的营养成分
- 能量 14186.2千卡
- 蛋白质 1725.34克
- 脂肪 134.66克
- 碳水化合物 2258.85克
- 膳食纤维 741.24克
- 维生素A 302.4微克
- 维生素E 270.69毫克
- 胡萝卜素 1814.4微克
- 核黄素 11.56毫克
- 硫胺素 21.67毫克
- 烟酸 275.2毫克
- 钙 8864.4毫克
- 磷 11220.6毫克
- 钾 61857.5毫克
- 钠 592513毫克
- 镁 11304.3毫克
- 铁 686.18毫克
- 锌 111毫克
- 硒 174.7微克
- 铜 71.18毫克
- 锰 255.11毫克